Le cacao, trésor des tropiques, est le fruit du cacaoyer (Theobroma cacao), une plante originaire d’Amérique du Sud. Ses fèves sont à l’origine du chocolat, mais aussi d’une richesse agricole et culturelle inestimable pour de nombreux pays producteurs, notamment en Afrique, en Amérique latine et en Asie.
La transformation du cacao commence par la récolte des cabosses à maturité, reconnaissables à leur changement de couleur. Les cultivateurs cueillent manuellement les cabosses à la machette, puis les ouvrent sur place pour en extraire les fèves entourées d'un mucilage blanc.
Les fèves fraîches sont placées sur des grandes toiles pendant six à sept jours. Durant cette période, la température monte jusqu'à 45-50°C, le mucilage se décompose et les fèves changent de couleur, passant du violet au brun. Cette étape cruciale développe les arômes du chocolat.
Il peut se faire de façon naturelle : les fèves fermentées sont étalées au soleil sur des claies
pendant une à deux semaines. L'humidité passe ainsi de 60% à environ 7,5 %. Les fèves sont
retournées régulièrement pour garantir un séchage uniforme.
Mais dans 90% des cas, le séchage se fait de manière industrielle, par le passage du cacao dans
de grandes machines situées dans les zones portuaires où le taux d’humidité de 7,5% est
scrupuleusement contrôlé.
Les fèves séchées passent par un tri minutieux où sont éliminées les fèves défectueuses ou moisies. Ce tri peut être manuel ou mécanique, suivi d'un calibrage par taille et de contrôles qualité rigoureux.
Les fèves triées sont conditionnées dans des sacs de jute de 65 kilogrammes, étiquetés avec l'origine et la qualité. Après les contrôles sanitaires et douaniers, le cacao est expédié par voie maritime vers l'Europe, l'Amérique et l'Asie.